真空预冷机概述

　　真空预冷机是在真空条件下预冷降温的设备，它利用水分子相态改变，水分子汽化被外排过程中会从被冷却物质及周边环境中带走大量热量，从而使得真空箱体内的被冷却物质迅速降温。真空预冷机降温周期(满载量)：高温熟食一般为20-30分钟，新鲜水果、蔬菜一般为15分钟-20分钟。

　　真空预冷机能降至的目标温度(仅限低温)与其抽真空能力有直接关系，也即真空预冷机工作时真空箱体内真空度与水沸点对应，水沸点(水由液态变为气态的温度)与压力相关。众所周知，1个大气压下(约10万Pa)的水的沸点为100 ºC;0.04个大气压水的沸点为29 ºC;0.006个大气压(也即610.61Pa)水的沸点为0 ºC。上海钢擎真空预冷机极限真空度要求在200Pa-300Pa，因而在降温周期内，可将高温熟食直接降至0 ºC-4 ºC，而不需要冰水等二次辅助降温方式。

　　真空预冷机器件

　　综上所述，真空预冷机冷却介质为水分子，真空箱体内被抽真空，其压力降低，水分子沸点取决与压力，压力越小，沸点越低。也即在不同温度(一般为0度-100度)下，箱体内的水分子都在沸腾，沸腾后的水分子脱离食品，被蒸发，水分子在汽化过程中将带走大量热量，从而使得真空箱体内的食品快速降温，并且其降温方向由食品芯体往表层。

　　真空预冷机抽真空器件，目前市面上有两种类型：1、真空泵直接抽真空(含水环真空泵、机械式真空泵两种);2、高温、高压蒸汽形成真空(其工作原理类似真空发生器)。真空预冷机如采用真空泵抽真空只要现场提供380V电源即可(水环保还需要提供普通自来水)，而真空预冷机如采用高压蒸汽抽真空，需要烧高温、高压蒸汽、及对应的真空发生器。

　　由于上述抽真空方式器件的不同，它们在真空箱体内所达到真空度不同，真空泵抽真空所能达到的真空度明显高于高温蒸汽抽真空的真空度。所以，第1种抽真空器件，能将高温富含水分物质(如初始温度100 ºC)直接降至0 ºC-4 ºC(食品保鲜冷藏温度)，而第2种抽真空器件需要冰水、氟利昂制冷等对真空箱体进行二次制冷才能使得被冷却物质温度降至0 ºC-4 ºC(食品保鲜冷藏温度)。

　　真空预冷机灭菌以真空泵直接抽真空的真空预冷机，由于其极限真空度很高(如仅有0.002个大气压)，真空箱体内几乎不含氧气，导致需要氧气呼吸的细菌自然灭亡。对于使用后的真空预冷机腔体、管壁内可能滋生的细菌，可以用高温蒸汽倒灌方式灭菌。这样，只需要灭绝时候用上高温蒸汽，用蒸汽量极少。