真空冷却机的原理是指水的物理特性：在一个标准大气压的状态下，即：1.01325X105Pa,水的沸点：100°C，水的蒸发潜热为：538.8Kcal/Kg;水在6626.10Pa时，水的沸点：38°C，水的蒸发潜热为：575.7Kcal/Kg;水在610.61Pa时，水的沸点：0°C，水的蒸发潜热为：597.1Kcal/Kg;

　　可见，在一定的状态下，随着环境压力的降低，水的沸点也在降低，其蒸发单位质量的水所消耗的热量却在增加。而真空冷却就是依靠人为地来实现低气压的真空状态，使真空冷却槽的食品物料内的水份在低气压的状态下迅速蒸发，水分子大量迁移是由于吸收了自身热量，就使食品物料的内能大大的降低，也就是说，水分子迅速迁移的同时，也迅速带走了食品物料内部的热量，从而实现了食品物料迅速冷却的目的。

　　真空冷却速度快的原因：

　　水在相态不变的情况下，1kg水温度升高1℃所吸收的热量

　　Q1=c·m·Δt=4.186×1×1=4.186Kj=1Kcal

　　而真空冷却食品物料中的水分发生相态的变化，水变成水蒸气，此时的水要吸收蒸发潜热。

　　水在相态发生的情况下，1kg水在38℃发生汽化所吸收的热量，如上表，

　　Q2=m·r=1×575.7 Kcal/Kg=575.7 Kcal

　　比较Q2与Q1：

　　Q2/ Q1=575.7 Kcal /1Kcal =575.7

　　这就是告诉我们：水发生汽化时吸收的热量是水在液态下升高1℃时所吸收热量的近600倍。所以相对其它食品物料冷却方法作比较，真空冷却是能够在较短时间内实现急速降温的首选制冷方式。

　　综上所述，我们也可以看出真空冷却过程的所消耗的能量(功率)是相当小的。实践告诉我们，真空制冷是基于直接蒸发原理，使得真空制冷系统所消耗的能量(功率)只有最常用的氨制冷系统、氟制冷系统1/3到1/5(氨制冷、氟制冷系统是通过制冷介质经压缩→蒸发膨胀吸热→再压缩→再蒸发的相变循环过程，同时其需要比较大的辅助动力消耗，才能实现制冷目的的。)。所以说，真空制冷是一种目前相当节能的制冷方式。